Especial Navidad.Mujer

SUMARIO
Arroz cremoso de hongos y bacon con vieiras
Rape con habas y raviolis de ibérico y tomate a la menta
Solomillo de buey parmentier
Estofado de pera con Mouse de chocolate

Arroz cremoso de hongos y bacón con vieiras

Ingredientes
Para las vieiras
- 4 unidad vieiras frescas
- 4 gr de sal
- 10 ml de aceite de oliva
Para el arroz cremoso
- 50 gr bacon normal
- 10 gr de ajo fresco
- 40 gr de cebollas
- 50 gr de boletus botón
- 200 gr de arroz calasparra
- 600 gr caldo de boletus clarificado
- 100 gr de queso manchego
- 40 gr de mantequilla
- 10 gr perejil
Para el caldo de boletus clarificado
- 400 ml Caldo de Boletus clarificado
Para otros
- 12 unidad chips de boletus
- 12 unidad de laminas de bacon crujientes
- 12 unidad brotes de sisho verde

Preparación
Para las vieras
Separar las valvas de la vieira con sumo cuidado de no romper el músculo
Extraer el músculo del interior, y retirar el coral que se utilizará para otras elaboraciones.
Guardar en la nevera y entre papeles de celulosa la vieira hasta el momento de su uso.
Para el arroz cremoso
Picar en dados pequeños el bacón y los hongos, así como lo más finamente posible el ajo y la cebolla.
Dorar a fuego muy lento el bacón en un cazo de acero inoxidable y en su propia grasa. Añadir el ajo y la cebolla y no dejar que tome color. Terminar añadiendo el hongo picado.
Cuando todo está bien cocinado, añadir el arroz y rehogar 2 minutos a fuego muy lento, reservando la terminación hasta el momento de servir.

Para el caldo de boletus clarificado
Poner a punto de sal y mantener caliente en un baño maría.
Acabado y presentación
Calentar el arroz, y mojar con el caldo de boletus, pero únicamente hasta que cubra, manteniendo una cocción lenta pero continuada. Seguir mojando el arroz cuando se consuma el líquido, y hasta que esté casi cocinado.
Añadir la mantequilla, y el queso manchego rallado, mezclar bien, y poner a punto de sal. Reposar 2 minutos tapado.
Dorar las vieiras en una sartén antiadherente y cortar en 3 porciones.
Disponer en el plato escogido, y decorar con los chips de hongos y brotes de sisho.
Calentar el arroz y añadir algo de caldo si es necesario. Emplatar a continuación de la vieira Pincelar con mantequilla fundida y perejil picado y poner el crujiente de bacón y brotes de shiso sobre el arroz cremoso.
Terminar con el caldo de boletus clarificado y caliente, que se servirá delante del comensal.