Joan Roca, nueva 'tres estrellas Michelín' para su restaurante

En agosto de 1986 El Celler de Can Roca, el restaurante de Joan, abrió sus puertas. El Lenguado con vinagreta de ajos al romero es su primer plato. A partir de aquí, más de viente años de evolución: nuevas técnicas, nuevos conceptos... hasta conseguir sus tres estrellas Michelín.

Platos revisados, platos reinterpretados, platos reinventados, nuevas vías creativas, la búsqueda de una cocina propia, de un discurso particular.

Joan Roca es así el séptimo 'tres estrellas' que hay actualmente en España. Los otros seis son, por orden de adjudicación: Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián); Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni); Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas); Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte); Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián).

Roca fundó el restaurante que ahora presume de tener tres estrellas Michelín junto con sus hermanos Jordi, repostero, y Josep, sumiller y encargado de sala. Los tres pertenecen a la tercera generación de una familia dedicada a la restauración. La aportación de Joan, Josep y Jordi está perfectamente equilibrada por la complementariedad que existe entre ellos.

En el año 2001 'El Celler de Can Roca' obtuvo 'dos estrellas' Michelín.

Gastronomía de emociones y sensaciones

La cocina del Celler de Can Roca arranca de un análisis muy meditado de cada uno de sus platos. El concepto básico es entender la creatividad como una manera de transmitir sentimientos; el trabajo de investigación del Celler busca crear estados de ánimo, interrelacionando la descripción anímica y la descripción sensitiva de los elementos que componen el plato.

Saben que los postres lácticos nos transportan la infancia hata el punto que se asimilan a un efecto de ternura, o que los sabores ácidos y las flores comestibles se asocian a la euforia y a la alegría. Sólo de esta manera, estudiando en profundidad el por qué de las cosas, consiguen que los platos tengan una lógica absoluta.

Aplican la técnica que les lleva, con la destilación, a separar el cuerpo y el alma de los productos, hasta el punto que permite comer cosas imposibles, como la tierra. Comer el destilado de tierra crea un choque emocional muy interesante: es un salto al vacío.

La relación entre la conciencia efectiva y el estado emocional es un punto de partida alrededor del cual articulan su cocina de futuro. Esta cocina que Pau Arenós describió como tecno-emocional, y que acerca los platos a unos recuerdso y transporta al comensal en el espacio y el tiempo.

Restaurantes españoles en la Guía Michelín

Su primera estrella
Obtienen su primera estrella los restaurantes El Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corca (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombren (Gerona), Cocinandos de León.

Con una y dos estrellas
Suben a dos estrellas los restaurantes Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Lasarte de Barcelona, La terraza del Casino (Madrid), y Les Cols (Olot).
Además logran una estrella La Broche, Diverxo, Kabuki Wellington y Ramón Freixa (Madrid), As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería) y el Torreó de L'India de Xerta (Tarragona).

Pierden estrellas

Pierden la estrella los restaurantes Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read's, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia).

Pierde su segunda estrella el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca).