Menú de Nochebuena
Te proponemos una serie de ideas para que tu cena de Nochebuena sea todo en éxito.
SUMARIO
Aperitivo: Tiramisú de boletus con galleta de parmesano
1º Plato: Micuit a los cítricos
2º Plato: Atún al oporto, pomelo rosa y espárragos trigueros
Postre: Quesos en formas
Quesos en formas
LAS FORMAS
Ingredientes
Rectángulo de 35 gr de queso Monte de Enebro
Cuadrado de 35 gr de queso Asturiano Taramundi
Triángulo con la corteza de 35 gr de queso Manchego Marantona
Torre de 35 gr de Idiazábal
Quenelle de 35 gr de Torta de montes de Toledo
Trozo de 35 gr de Cabrales
MERMELADA LIMÓN & ENEBRO
Ingredientes
500 gr. de piel, gajos y zumo de limón
1000 gr. de agua
500 gr. de azúcar
½ baya de enebro
Lavar los limones y pelar la piel a vivo. Reservar la piel y sacar los gajos.
Reservar los gajos con el zumo exprimido de las membranas, reservar.
En un cazo cocer en agua hirviendo las pieles y las membranas durante 1 hora a partir de que hierve.
Escurrir y separar las pieles que dejaremos solo lo amarillo con ayuda de un cuchillo.
Picar las pieles en juliana y lo blanco mezclarlo con las membranas y decantar por un chino con un peso encima para sacar la pectina.
Juntar y pesar los gajos, el zumo, las pieles en juliana y la pectina.
Agregar el agua y cocer hasta que esté prácticamente seco con cuidado de no agarrar.
Añadir los azúcares y cocer en un cazo amplio y bajo tipo saute a fuego vivo hasta que tenga textura de hebra fuerte. Retirar la espuma según se vaya generando. Reservar en frío.
Por cada 500 gr de esta mermelada ya hecha, mezclar con el enebro.
MERMELADA TOMATE & LAVANDA
Ingredientes
750 gr. de tomate en carne
105 gr. de zumo de limón
375 gr. de azúcar
8 gr. de ralladura de limón
2 cuch. moka de lavanda
Pelar los tomates y despepitarlos.
Dejar la noche de antes todos los ingredientes juntos para que suelte el agua los tomates y reducir el tiempo de cocción. Cocer hasta que nape la cuchara a fuego medio.
La lavanda se pone en una bola para infusionar.
CRUNCH NARANJA
Ingredientes
1 naranja/limón
100 gr. de azúcar glaccé
100 gr. de agua
Congelar una naranja. Cortar por la máquina corta fiambres finas lonchas de la naranja.
Pintar con una pasta de azúcar glasee, agua.
Hornear a 150ºC durante unos 10 minutos.
Mantener en la mesa caliente hasta que quede totalmente seca.
UVAS AL AMARETTO
Ingredientes
100 gr. de uvas peladas y sin pipas
125 gr. de almíbar 50%
15 gr. de amaretto
Pelar las uvas, quitarles la semilla e ir conservándolas en el almíbar.
Poner al fuego y reducir durante 30 minutos aproximadamente, hasta que empiece a caramelizar.
Retirar del fuego, añadir el amaretto y reservar.
PAN DE ESPECIES
Ingredientes
50 gr. de azúcar moreno
50 gr. de azúcar muscobado
100 gr. de miel
75 gr. de mantequilla
90 gr. de leche
5 gr. de anís estrellado
5 gr. de cilandro molido
3 gr. de clavo molido
3 gr. de jengibre molido
5 gr. de canela en polvo
1 gr. de hebras de azafrán
2 gr. de cardamomo
4 gr. de nuez moscada
125 gr. de harina floja
125 gr. de harina cebada
8 gr. de impulsor
Ralladura de cítricos
En un cazo la miel poner la miel, el azúcar y la leche hasta disolver a fuego flojo.
Fuera del fuego incorporar la mantequilla y disolver.
En la kitchen – aid tenemos el resto de ingredientes secos al mínimo y vamos incorporando los azúcares y las grasas líquidas hasta finalizar y conseguir una masa homogénea.
Forra un molde con mantequilla y harina y verter la más, ajustar a la base con un golpe seco encima de la mesa y hornear a 170ºC durante 90 minutos.
TERRINA DE MEMBRILLO PERA
Ingredientes
750 gr. de pera variedad cómice o del comicio
750 gr. de agua
160 gr. de azúcar
125 gr. de harina cebada
2 gr. de pectina
50 gr. de zumo de limón
2,3 gr. de zumo de limón
En primer lugar mezclar el azúcar con la pectina y disolverlo en el agua y el zumo de limón.
Pelar la pera y cortarla en cubos de 1 cm3 y echarla en la mezcla anterior para que no se oxide.
Poner a cocer a fuego lento durante 2 horas y ½ o hasta que tenga la densidad adecuada.
Pesar 350 gr de esta mezcla (el membrillo de pera) y añadir el agar.
Enfriar en una bandeja de metal. Cortar rectángulos de 6 x 3.5 x 0.5 cm.
REDUCCIÓN DE OPORTO TINTO
Ingredientes
750 gr. de oporto tipo L. B. V.
Reducir hasta conseguir punto de espesor deseado.
BRIOCHE DE FRUTOS SECOS
Ingredientes
300 gr. de harina
2,5 huevos
2,5 gr. de sal
50 ml. de leche
90 gr. de mantequilla
23 gr. de levadura
40 gr. de azúcar invertido
125 gr. de mezcla de frutos secos
Poner los huevos, la sal, la leche y la mantequilla en la thermomix a modo espiga durante 3 minutos, en los cuales incorporaremos poco a poco la harina.
A continuación dar 3 ciclos de 3 minutos cada uno en modo espiga de la siguiente forma:
- sacar toda la masa, poner en funcionamiento la thermomix
- ir añadiendo poco a poco la masa, hasta que se incorpore a lo anterior
Dejar reposar la masa durante 12 horas. Dar de la forma anterior 3 nuevos ciclos de 3 minutos cada uno con la levadura y el azúcar invertido. Mezclar con los frutos secos, fermentar durante 10 minutos a 30ºC vapor, tiro cerrado y 10 minutos más a 30ºC con calor seco.
Hornear en el molde, 12 minutos con el tiro cerrado a 180ºC. Y por último 5 minutos con el tiro abierto.
FRUTOS SECOS
Ingredientes
100 gr. de nueces
50 gr. de Praliné (comercial)
100 gr. de pistacho verde
100 gr. de almendra
Triturar todos los ingredientes (excepto el praliné) hasta que tenga el tamaño de almendra granillo.
Mezclar con el praliné y reservar. Es mejor dar golpes de turbo en la thermomix.
AIR BAG DE NUEZ
Ingredientes
320 gr. de harina fuerte
20 gr. de levadura prensada
190 gr. de leche entera
10 gr. de masa madre del día anterior
4 gr. de sal
** HACER ESTA MASA CON UN DIA DE ANTELACIÓN **
Disolver la levadura y la sal en la leche. Amasar a mano durante 5 minutos. Amasar hasta conseguir una masa homogénea que se despegue de las mesa. Tapar con un paño húmedo y fermentar durante 2 horas en la cámara.
Sacar y estirar a 1 mm de grosor, sin añadir harina, cortar cuadrados de 2.5 x 2.5 cm.
Espolvorear con harina y hornear durante 3 minutos a 220ºC.
Consiste en que queden totalmente secos para que crujan, duros y un poco dorados.
Rellenar con una jeringuilla o canutillo, con la mantequilla de nuez.
MANTEQUILLA DE NUEZ
Ingredientes
250 gr. de nueces
100 gr. de agua
200 gr. de mantequilla
1 gr. de sal
Triturar todos los ingredientes durante 7 minutos al nº7. Pasar por un chino y reservar.
Presentación
En plato rectangular grande de derecha a izquierda en la parte superior:
- Monte Enebro en forma de sándwiches tapado con crujiente de naranja y delante de acompañamiento mermelada de limón & enebro.
- Asturiano – Templar en la salamandra por todas las caras.
- Manchego – Colocado en forma oblicua con el acompañamiento de las uvas y amaretto en línea.
- Idiazabal -
- Torta – La quenelle colocada encima de la mermelada de pera.
- Cabrales – con el acompañamiento delante de la mermelada de tomate & lavanda.
En la parte inferior del plato como en el centro colocar en la parte izquierda varios airbag rellenos y tirar una línea horizontal en la parte derecha de oporto y debajo en paralelo cuadritos de pan de especies.
Receta elaborada por JUAN PABLO DE FELIPE Del restaurante: EL CHAFLAN
Terra Mujer - Gastronómada
