Menú de Nochebuena
Te proponemos una serie de ideas para que tu cena de Nochebuena sea todo en éxito.
SUMARIO
Aperitivo: Tiramisú de boletus con galleta de parmesano
1º Plato: Micuit a los cítricos
2º Plato: Atún al oporto, pomelo rosa y espárragos trigueros
Postre: Quesos en formas
Solomillo de atún rojo al oporto, pomelo y espárragos
ATUN
Ingredientes
800 gr. de taco de atún
Sal de agua
Limpiar el lomo de atún y sacar rectángulos de 200 gr.
TOFFE DE OPORTO
Ingredientes
375 gr. de oporto
150 gr. de fondo oscuro reducido
200 gr. de aceite de oliva
Pimienta de Jamaica
En un cazo reducir el oporto hasta que tenga densidad de hebra floja.
Agregar el fondo oscuro reducido y levantar.
Fuera del fuego ir montando con aceite de oliva, como una mahonesa.
Terminar con la pimienta de jamaica y si fuese necesario la sal.
ESPUMA DE MAYONESA TRADICIONAL
Ingredientes
50 gr. de yema pasteurizada
25 gr. de zumo de limón
150 gr. de aceite de girasol
150 gr. de aceite de oliva
75 gr. de agua
Sal
Hacer una mahonesa de forma tradicional.
Meter en sifón y mantener a 65ºC.
GELATINA DE POMELO
Ingredientes
500 gr. de zumo de pomelo
3 gr. de agar
Pimienta de Jamaica
Disolver el agar en un poco de zumo llevar a ebullición mezclar con el resto de zumo y cuajar en tubos pequeños.
Desmoldear y cortar en cilindros de ½ cm de grosor.
Antes de emplatar rebozar en pimienta.
GAJOS DE POMELO
Ingredientes
4 / Plato de gajos de pomelo
Aceite de oliva
Sal
Pelar a carne viva los pomelos y sacar los gajos, reservar.
HORTALIZAS
Ingredientes
3 Tirabeques
5 puntas de espárragos trigueros
Cuadrar el tirabeque y partir en tres a lo largo. Reservar.
Tornear las puntas y reservar. En el momento del pase saltear con aceite de oliva.
LIMÓN DE PEREJIL
Ingredientes
Perejil picado
Ralladura de limón
Rallar la piel amarilla del limón y mezclar a partes iguales con el perejil picado.
POLVO DE HUEVAS DE ATÚN
Ingredientes
Huevas de atún
Cortar por la máquina corta fiambres, finas lonchas que meteremos dentro de la mesa caliente hasta que estén totalmente secos. Triturar para hacer polvo y reservar.
COMPLEMENTOS
Pimienta de Jamaica
Presentación
Hacer el atún en la plancha sellándolo por las 4 caras. Sazonar con sal de hierba y reservar antes de emplatar, calentar en salamandra.
Cortar en dos para sacar dos tacos largos.
En una sartén caliente saltear los espárragos y tirabeques en la misma sartén saltear ligeramente el pomelo.
En un plato hondo colocar el salteado al lado derecho, en el fondo salsear con toffe y colocar encima los dos tacos de atún, uno tumbado y el otro de pie.
Matizar con el limón y perejil, el polvo de huevas y la gelatina. Terminar colocando en la parte de abajo un botón de espuma.
Receta elaborada por JUAN PABLO DE FELIPE Del restaurante: EL CHAFLAN
Terra Mujer - Gastronómada
