Menú de Nochebuena
Te proponemos una serie de ideas para que tu cena de Nochebuena sea todo en éxito.
SUMARIO
Aperitivo: Tiramisú de boletus con galleta de parmesano
1º Plato: Micuit a los cítricos
2º Plato: Atún al oporto, pomelo rosa y espárragos trigueros
Postre: Quesos en formas
Micuit con zanahorias, cítricos y especias
MICUIT
Ingredientes
1 Hígado de pato
80 gr. de Amaretto di Sarano
Sal
Pimienta negra
Desvenar el pato, envasar al vacío con el amaretto, la sal y pimienta.
Cocer a 60ºC durante 60 minutos.
Sacarlo con cuidado y disponerlo sobre un film, dándole vueltas, hasta conseguir hacer un cilindro muy prieto.
Enfriar. A la hora del servicio cortar raciones de 80 gr, quitar el film.
CREMA ZANAHORIAS
Ingredientes
500 gr. de zanahorias peladas
1 litro de agua
5 gr. de pimienta de Jamaica en bolas
Sal
50 gr. de aceite de oliva
Cocer la zanahoria con el agua, la pimienta y la sal, hasta que evapore toda el agua.
Triturar en la termomix todo con el aceite durante 10 minutos, sin calor.
Colar y reservar en frío.
ACEITE DE NARANJA
Ingredientes
200 gr. de aceite de oliva
10 gr. de ralladura de naranja
Reducir el px con la ralladura de las naranjas.
HELADO DE ZANAHORIA
Ingredientes
70 gr. de azúcar
7,5 gr. de pectina en seco
500 gr. de zumo de zanahoria
100 gr. de glucosa
Mezclar la pectina con el azúcar en seco. Calentar 100 gr del zumo de zanahoria, e incorporar la glucosa y el azúcar con la pectina. Abatir la temperatura y ultracongelar en botes de paco jet.
Pacosear las raciones necesarias.
BRIOCHE DE FRUTOS SECOS
Ingredientes
300 gr. de harina
2,5 huevos
2,5 gr. de sal
50 gr. de leche
23 gr. de levadura
40 gr. de azúcar invertido
125 gr. de mezcla de frutos secos
Poner los huevos, la sal, la leche y la mantequilla en la termomix a modo espiga durante 3 minutos, en los cuales incorporaremos poco a poco la harina.
A continuación dar 3 ciclos de 3 minutos cada uno en modo espiga de la siguiente forma:
- sacar toda la masa
- poner en funcionamiento la termomix
- ir añadiendo poco a poco la masa, hasta que se incorpore a lo anterior
Dejar reposar la masa durante 12 horas.
Dar de la forma anterior 3 nuevos ciclos de 3 minutos cada uno con la levadura y el azúcar invertido.
Mezclar con los frutos secos, fermentar durante 10 minutos a 30ºC vapor, tiro cerrado y 10 minutos más a 30ºC con calor seco.
Hornear en el molde, 12 minutos con el tiro cerrado a 180ºC.
Y por último 5 minutos con el tiro abierto.
Reservar.
FRUTOS SECOS
Ingredientes
100 gr. de nueces
50 gr. de Praliné (comercial)
100 gr. de pistacho verde
100 gr. de almendras
Triturar todos los ingredientes (excepto el praliné) hasta que tenga el tamaño de almendra granillo.
Mezclar con el praliné y reservar.
Es mejor dar golpes de turbo en la termomix.
CRUNCH NARANJA
Ingredientes
1 naranja
25 gr. de azúcar glacce
4 gr. de pimienta de Jamaica
25 gr. de agua
Congelar una naranja.
Cortar por la máquina cortafiambres finas lonchas de la naranja.
Pintar con una pasta de azúcar glacce, agua y pimienta de jamaica.
Hornear a 115ºC durante unos 55 minutos.
Mantener en la mesa caliente hasta que quede totalmente seca.
DECORACIÓN
Ingredientes
Sal maldón
pimienta jamaica
Presentación
En diagonal desde la esquina superior izquierda hasta la esquina inferior derecha, hacer en forma de lagrima una línea de crema de zanahorias.
Espolvorear el lado inferior de la línea pimienta de jamaica.
En el centro de la lágrima colocar el micuit, con el crunch de zanahoria en los bordes.
Salsear con el aceite y el px alrededor del micuit.
En la parte más gorda de la lagrima hacer una quenelle del helado con un crujiente de naranja encima.
En el pase tirar una línea de sal maldon encima del micuit.
Calentar la brioche 30 segundos en el microondas.
Receta elaborada por JUAN PABLO DE FELIPE Del restaurante: EL CHAFLAN
Terra Mujer - Gastronómada
