Menú de Nochebuena
Te proponemos una serie de ideas para que tu cena de Nochebuena sea todo en éxito.
SUMARIO
Aperitivo: Tiramisú de boletus con galleta de parmesano
1º Plato: Micuit a los cítricos
2º Plato: Atún al oporto, pomelo rosa y espárragos trigueros
Postre: Quesos en formas
Tiramisú de boletus con galleta de parmesano
GELATINA CALIENTE DE CACAO
Ingredientes para 40 personas
475 gr. de fondo blanco
25 gr. de cáscaras de cacao
25 gr. de jugo de trufas
50 gr. de Amaretto di Sarano
4 gr. de sal
2 gr. de agar
Levantar el fondo con el agar, la sal y las cáscaras de cacao.
Infusionar durante 15 minutos y pasar por la estameña. Añadir el jugo de trufa y el amaretto.
Llenar el fondo de las copitas – 5 gr.
TIRAMISÚ DE BOLETUS
Ingredientes para 40 personas
600 gr. de boletus confitado y embutido
300 gr. de Mascarpone 87% M.G.
150 gr. de fondo blanco
Sal
Pimienta negra molida
Si el boletus se hace en fresco, se suprime el fondo blanco, debido a que tiene agua.
Cortar el boletus en láminas y saltear en fuego muy fuerte para dorar, retirar cuando empiecen a soltar agua.
Saltear en varias tandas.
Enfriar y triturar con el fondo blanco, añadir el mascarpone, y salpimentar.
Cargar un pipero y reservar.
CRUJIENTE PARMESANO
Recortes Parmesano
Triturar en la termomix hasta que empiece a apelmazarse.
Estirar entre dos papeles y hornear a 160ºC durante 10 minutos.
Sacar del horno, estirar con un rodillo para sacar las burbujas y cortar palitos de 8 cm de largo x 0.7 cm de ancho.
Terminar de hornear a 160ºC durante 5 minutos.
Reservar.
ACOMPAÑAMIENTO
Reservar en un recipiente cacao en polvo hasta el momento de marcar las copas.
Presentación
Poner encima de las copas con agar una capa de tiramisú – 10 gr.
Espolvorear con la ayuda de un colador, cacao.
Poner encima otra capa de tiramisú – 10 gr y terminar con polvo de cacao de nuevo.
Reservar en la cámara y regenerar en un baño maría a 65ºC. Servir con un pañito de queso encima.
Receta elaborada por JUAN PABLO DE FELIPE Del restaurante: EL CHAFLAN
Terra Mujer - Gastronómada
