Ensalada templada de vieiras Ingredientes Para el crujiente:
- 250 grs de arroz
- 75 grs de lechuga de mar
- 300 grs de agua
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Poner a cocer el arroz en un cazo al fuego durante 20 min.
Triturar en la termomix,estirar en un silpat y dejar deshidratar en un lugar calido de la cocina.
Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando este bien caliente freír hasta que infle el crujiente.
Para la espuma:
-100 ml de crema de leche
- 100 ml de fumet de pescado
- 75 grs de alga dulse
- 75 grs de mantequilla
Elaboración
Poner en un cazo al fuego todos los ingredientes y llevar hasta los 60ºC.
Para terminar:
- 8 vieiras grandes
- lollo rosso
- escarola frisse
- hoja de roble
Para presentar
Colocar el crujiente de algas en el centro de un plato;disponer las lechugas sobre el; y encima las vieiras previamente pasadas por la plancha.
Batir la salsa con ayuda de un turmix tratando de sacar espuma y salsear por ultimo las vieiras.
