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 Especial recetas de los cocineros más famosos
Los cocineros más famosos nos proponen sus platos más ricos y exquisitos, este mes te animamos a realizar las recetas de los mejores chefs
SUMARIO
 Sergi Arola: Sardinas marinadas rellenas de huevas de arenque con verduras, aceite, pan y tomate
Eneko Atxa: La huerta y sus aromas naturales
Paco Roncero: Moluscada 2009
Ramón Freixa: Pan de avellanas con tomate y fuet
Fernando Pérez Arellano: Tarta de peras
Fernando Pérez Arellano: Tarta de peras
 Cocción de las peras:
 1kg pera Conferencia, pelada, descorazonada y laminada
150gr jarabe 50% azúcar y 50% agua
70gr de mantequilla
5gr de agar-agar
250 gr de azúcar moreno
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Preparación
Hervir el jarabe junto con la mantequilla y el agar-agar. Incorporar la pera y mezclar bien. Extender bien en una bandeja de 18x25 aproximadamente. Introducir en el horno a 250º durante 10 min. Sacar, enfriar y cortar con cortapastas.
Abanico de peras:
½ kg pera conferencia pelada
1 ½ l de jarabe 50% azúcar y 50% agua
Preparación
Pochar las peras en el jarabe caliente hasta que estén tiernas. Retirar, enfriar y laminar en abanicos.
Helado de jengibre:
200gr azúcar
20gr dextrosa
125gr estabilizante de helados
50gr de jengibre fresco pelado
900gr de leche
10gr de nata
Preparación
Triturar finamente el jengibre en Termomix junto con el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Incorporar la leche y la nata y dejar macerar 10 min. Filtrar y pasar por la mantecadora. Mantener en el congelador.
Chips de pera:
1 pera conferencia
Jarabe 50% azúcar y 50% agua
Preparación
Laminar la pera, pasar por el jarabe y disponer sobre papel sulfurizado. Introducir en el horno a 70º durante toda la noche. Retirar y reservar.
Galleta Sablé Bretona:
160gr de yemas de huevo
320gr de azúcar blanquilla
320gr mantequilla salada
450gr de harina fuerte
30gr de impulsor
Preparación
Montar las yemas con el azúcar. Añadir la mantequilla semihundida e incorporar la harina y el impulsor. Extender la masa entre dos papeles sulfurizados con un rodillo y cocer en el horno a 180º durante 10 min. Dar la vuelta y hornear otros 10 min. Antes de que se enfríe del todo, cortar de la misma forma que la masa de peras del paso primero.
Crema de Chiboust de limón (merengue):
150 gr de clara de huevo
100 gr de azúcar blanquilla
20 gr de glucosa
50 gr de agua
Preparación
Montar las claras en un batidor. Llevar el azúcar, la glucosa y el agua a 121º y añadir al merengue semimontado. Aumentar la velocidad del batidor y batir hasta que el conjunto baje de los 40ºC.
Crema de Chiboust de limón (la base):
150 gr. de zumo de limón
100gr de anta 35% de materia grasa
100gr de yemas
40 gr de azúcar blanquilla
20 gr maicena
2 hojas de gelatina
Preparación
Mezclar el zumo de limón y la nata y hervir.
Batir el azúcar y las yemas, añadir maicena. Remojar las hojas de gelatina en agua bien fría. Cuando los líquidos hiervan, incorporar el batido de las yemas y meter todo el conjunto al fuego para cocer moviendo continuamente con una varilla. Hervir durante 3 min retirar e incorporar la gelatina. Incorporar el merengue y mezclar.
Extender la mezcla en una bandeja donde la crema alcance 1cm de altura. Introducir al congelador y después cortar con el mismo cortapastas que se ha empleado en los pasos 1 y 5.
MONTAJE DEL POSTRE
Montamos las piezas de pera gratinada sobre la galleta y sobre ellas, la chiboust. Introducir al horno a 180º durante 7 min. Sacar y caramelizar con la ayuda de un soplete. Disponer en el plato y colocar al lado un abanico de pera y, sobre él, helado de jengibre y el chip de pera.
| Terra Mujer / Gastronómada |
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