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 Menú de Año Nuevo
Empieza el año con buen pie y en este caso con buen menú. Dos de los cocineros más importantes de España, Martín Berasategui y Juan Pablo Felipe, han seleccionado sus mejores recetas y te enseñana a cocinarlas.
SUMARIO
 Recetas para el menú de Año Nuevo
Recetas para el menú de Nochevieja
Trucos de Cocina
Para este día, Berasategui te propone un bacalo en salsa verde y de postre una crema de mascarpone. Juan Pablo, por su parte, nos da una receta muy original: coliflor en texturas.
Bacalao en salsa verde
 Ingredientes
 800-880 g. de bacalao en 4 lomos
100 g de guisantes pequeños pelados
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 dl de caldo de pescado
1 litro de agua mineral
2 cucharadas de perejil picado
Preparación
Cocer los guisantes en abundante agua hirviendo con sal. Si son guisantes muy tiernos, con un par de minutos será suficiente. Enfriarlos con agua y hielos, escurrirlos y reservarlos.
Poner en una cazuela el aceite con el ajo picado. Cuando éste comience a ''bailar'' introducir los lomos del bacalao con la piel hacia arriba y dejar que se vaya haciendo moviendo la cazuela para que ligue.
Ir mojando poco a poco con el caldo de pescado para ayudar a ligar. Pasados diez minutos, agregar el perejil y los guisantes. Dar unos últimos movimientos en vaivén a todo el conjunto, rectificar la sal y servir.
Coliflor en texturas
Ingredientes
1 kg de coliflor
500 gr de fondo blanco (de venta en supermercados)
200 gr de nata
200 gr mantequilla
1 cucharada de sal
Para la espuma de coliflor
1 litro de crema de coliflor
10 gr de lacto albúmina (tetra brick de huevo líquido)
Pan de ajo
1 barrita de pan
Ajo
Sal
Aceite de oliva
Aceite de trufa
1 cucharada de aceite
Trufa negra
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Elaboración
Crema de coliflor: Cocer la coliflor, triturar en la termomix por cada 500 gr de coliflor, 250 gr de fondo blanco, 100 gr de mantequilla y 100 gr de nata. Rectificar de sal, colar y servir con el chino dosificador.
Espuma de coliflor: El mismo proceso que la crema, pero incorporándole los 10 gr de lactoalbúmina. Cargar un sifón, y mantener en el baño maría.
Frito de coliflor: Hacer ramilletes de coliflor cruda y saltearlos en el momento del servicio.
Pan de ajo: Meter a ultracongelar el pan, y después cortar finas lonchas en la máquina cortafiambres. Poner entre dos silpalts, rociar de aceite de ajo, sal. Para el aceite de ajo, confitar ajos en aceite de oliva a 60ºC. Hornear a 160ºC durante 10 minutos.
Aceite de trufa: Rallar la trufa negra y mantener en aceite de oliva.
Presentación: Poner todo en una copa con asa por este orden: Base de crema de coliflor, frito de coliflor, cordón de aceite de trufa, espuma de coliflor y pan de ajo.
Crema de Mascarpone con queso de Carranza y fruta de la pasión
Ingredientes
4 cucharadas de puré de fruta de la pasióna
250 g de crema de Mascarpone
20 lascas finas de queso de Carranza
4 bolas de helado de limón
Para la crema de queso Mascarpone
200 g de Mascarpone
1 huevo
150 ml de nata
60 g de azúcar
Para el Helado de Limón
5 yemas
1/2 l de nata
1/4 l de leche
Ralladura y sumo de 4 limones
1 cucharada de glucosa
Preparación
Para la crema de queso Mascarpone mezclar el huevo, el azúcar y el Mascarpone batiendo sin cesar durante 2 minutos. Montar la nata e incorporar a la mezcla anterior. Reservar.
Para el helado de limón batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata con la leche y la glucosa. Mezclar las dos preparaciones y proceder como si se tratara de una crema inglesa. Añadir el zumo y la ralladura de limón. Meter la crema en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante hasta que el helado quede en su punto.
Poner en el fondo de la copa una cucharada de puré de fruta de la pasión. Sobre él, la crema de Mascarpone. En la crema, verticalmente, introducir las lascas de queso de Carranza. Acompañar con una bola de helado de limón.
| Terra Mujer - Gastronómada |
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