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 Menú de Nochevieja
Para el menú de nochevieja hemos contado con un cocinero de lujo: Juan Mari Arzak.
SUMARIO
 Recetas para el menú de Año Nuevo
Recetas para el menú de Nochevieja
Trucos de Cocina
Él te propone para la última noche del año: Ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie y vinagreta de café; Lomitos de liebre asados con puré dulce de alubias rojas y de postre Milhojas con crema de café y chocolate.
Ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie y vinagreta de café
 Ingredientes
40 g de coliflor en láminas; 40 g de brócoli; 40 g de puerros jóvenes; 40 g de zanahoria laminada; 1/2 chalota; 1 alcachofa laminada; 39 g de foie fresco; 4 langostinos
perejil picado; 1 diente de ajo; pimienta y sal
Para LA VINAGRETA DE CAFÉ
500 g de agua Font d´Or; 1 dl de aceite de oliva virgen; 30 g de vinagre de Jerez; 30 g de vinagre de Módena; 25 g de azúcar y 16 g de café soluble
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Preparación
Saltear con la chalota y un poco de aceite de oliva la coliflor, el brócoli, los puerros, las zanahorias y el perejil. En apenas 8 minutos estarán listas. Las alcachofas cortadas en láminas finísimas se fríen en abundante aceite.
Saltear los langostinos con un poco de ajo picado u antes de que se doren añadir las verduras que hemos salteado.
El foie fresco se hace a la plancha y se añade con la vinagreta del café.
Para la vinagreta, mezclar el agua con el azúcar y el café soluble y ponerlo a reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. Después mezclarlo con los vinagres y el aceite, dejándolo en maceración.
Escurrir bien las verduras salteadas con los langostinos y ponerlos en la parte superior del plato, encima poner la lámina de foie.
Rodearlo con una pincelada de vinagreta de café y adornarlo con las alcachofas fritas.
Lomitos de liebre asados con puré dulce de alubias rojas
Ingredientes
4 costillares ó 2 lomos de liebre; 1 zanahoria; 1 cebolla; 1 puerro; 1/2 dl de coñac; 1 dl de vino tinto; 1 1/2 dl de aceite; 3/4 l de agua Font d´Or o caldo; 1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; pimienta y Sal
Para EL PURÉ:
300 g de alubias rojas; 1 naranja; 1 trozo de limón; 50 g de membrillo; 1 manzana pequeña; 1 l de agua Font d´Or; 2 cucharadas de azúcar
Para LA GUARNICIÓN:
50 g de cebollitas; 50 g de patatitas; 50 g de zanahorias; 50 g de vainas; 1 chalota; 100 g de mantequilla y sal
Para LA SALSA DE CAFÉ:
Unos granos de café de Colombia; 30 cl de café de Colombia (líquido) muy concentrado; unas gotas de coñac; 1 corteza de limón; 75 g de ciruelas pasas; 1 cucharada de azúcar
Preparación
Salpimentar el costillar y dorar bien por ambos lados. Retirar, sacar los lomos con los huesos y elaborar la salsa. Al servir el plato, dorar los lomos en una sartén, que queden rosados por dentro, y trinchar en escalopes. Poner al fuego una cazuela con aceite y dorar bien los huesos; añadir la verdura cortada en mirepoix, laurel y tomillo. Rehogar y flambear con coñac. Echar un poco de vino tinto y reducir.
Cubrir de agua o caldo y reducir de nuevo. Pasar por un chino y reducir un poco más. Volver a pasar por el fino o la estameña. En el momento de servir, poner al fuego hasta que esté en su punto. Apartar sin que haya hervido y añadir una cucharada de la sangre de la liebre. Salpimentar. (La sangre ha de estar en el frigorífico y se debe sacar sólo en el momento).
Para el puré de alubias rojas, poner las alubias en remojo de víspera. Poner al fuego una cazuela con agua y echar las alubias, una naranja, un trozo de limón, un trocito de membrillo, otro de manzana y azúcar. Dejar cocer, escurrir, pasar en puré mientras se les va añadiendo la parte de caldo de la cocción que admitan.
Para la guarnición de verduras, cocer los ingredientes en agua sazonada con sal. En un sauté con mantequilla, rehogar una chalota picada; incorporar las verduras torneadas y cocidas y rehogar.
Para la salsa de café, poner en un sauté al fuego hecho junto con unos granos de café, una corteza de limón, las ciruelas y un poco de azúcar. Reducir hasta que quede una salsa ligada. Retirar, escurrir y probar el punto de azúcar. Si se quiere, añadir unas gotitas de coñac.
Presentación: En un lado del plato, se pone un poco del puré dulce de alubias y, junto a éste un cordón de salsa de café; en otro lado, un bouquet de verduritas y los lomos de liebre, napados con la salsa.
Milhojas con crema de café y chocolate
Ingredientes
200 g de hojaldre terminado; 1 huevo batido y Azúcar glas
Para LA CREMA PASTELERA:
4 yemas de huevo; 75 g de azúcar; 25 g de harina; 1/4 l de leche; 1 cl de extracto de café de Colombia bien concentrado y
1/4 l de crema de vainilla
Para EL HELADO DE CAFÉ:
1 l de leche;
8 yemas de huevo;
225 g de azúcar y
2 cl de extracto de café de Colombia si es muy concentrado
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Preparación
Estirar el hojaldre finamente sobre una placa y pincharlo para que no se infle durante la cocción. Pintar con huevo batido y hornear a 200ºC. A media cocción poner una placa encima del hojaldre para que éste no suba. Una vez cocido, espolvorear con azúcar glas y caramelizar.
Para la crema de café, hacer una crema pastelera aromatizada con café. Para ello, batir las yemas, incorporar el azúcar y la harina y añadir el extracto de café; mezclar bien y verter un poco de leche fría. Aparte, hervir el resto de la leche con la vainilla. Cuando haya hervido, verter poco a poco a la mezcla anterior. Poner al fuego, sin para de batir, para que adquiera consistencia por medio del hervor. Dejar enfriar.
Para la crema de chocolate partir también de una crema pastelera. Al poner a hervir el resto de la leche, añadir la cobertura de chocolate negro, disolver y remover para que se mezcle bien. Cuando adquiera consistencia se deja enfriar. Con un cortapastas circular, sacar tres discos de hojaldre para cada persona, entre los cuales se intercala en uno la crema de café y en el otro, la de chocolate.
Para el helado de café partir de una crema inglesa. Poner a calentar la leche y, por otro lado, mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Incorporar a la leche caliente y mezclar. Colar la crema y poner nuevamente al fuego, sin que llegue a hervir y moviendo sin cesar, hasta que nape la espátula. Enfriar rápidamente. Una vez fría, mezclar con el extracto de café y montar en la sorbetera. Cuando esté a medio montar, añadir la nata en la sorbetera y terminar de montar.
Presentación: Colocar el milhojas con las dos copas de crema y acompañar con el helado de café. Como detalle, poner un grano de café encima del milhojas. Se puede terminar de decorar con una salsa de café concentrado, diluido en un jarabe denso.
| Terra Mujer - Gastronómada |
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