Elaboración
La raya, en cuatro trozos limpios pero conservando la parte central del cartílago, se pone a cocer en agua Font d´Or, con una pizca de laurel y sal. La cocción consiste en cinco minutos de hervor y dos o tres de reposo en el caldo. Se hace lo mismo con el rape.
Para la ajada, la más característica de las salsa gallegas, se pone en un cazo pequeño medio litro de aceite de oliva y los cuatro dientes de ajo machacados con un golpe de la palma de la mano o ya pelados y cortados en finas láminas. Se deja que el aceite tome temperatura en el fuego y cuando los ajos empiezan a dorarse se retira y se deja que se temple.
A continuación, se añade el pimentón dulce con una pizca del picante y un pequeño chorro de vinagre, cuidando siempre de que el pimentón no se queme ya que amargaría la salsa.
Por último, se añade un poco del caldo del pescado, un pimiento rojo y las patatas peladas y cortadas en láminas gruesas. Cuando las patatas están cocidas se incorpora el rape y la raya y se deja todo al fuego durante un minuto. Se sirve inmediatamente. A esta receta se le acostumbra poner pimiento rojo.
4 trozos de raya de unos 300 g cada uno
